嗜咖啡.識咖啡.試咖啡

[萃取參數/非常不正熊]

1. 水溫愈高，口感偏向中後段俗稱咖啡味的表現，水溫偏低，果酸風味較明顯。用高溫沖淺焙豆，用較低的溫度沖深焙豆。

2. 注水速度影響到口感的厚度，注水速度愈慢，香芬因子有更多時間溶入熱水，咖啡風味相對濃厚。相反的，注水速度過快，香芬因子釋放較少，口感相對稀薄。 (me:水位高低)

3. 注水高度，理論上，在水柱大小相同的情況下，壺口距離液面愈高，水柱撞擊咖啡粉的力道就愈強，相反的，壺口距離液面愈低，水柱撞擊咖啡粉的力道就愈小。這是直接影響濾杯裡咖啡粉攪拌的因素之一，有些高手在沖煮時會視濾杯裡的咖啡粉翻攪情況來改變注水高度，尤其是錐型濾杯中間部分容易產生咖啡粉堆積，所以有些人在繞回中間時會提高注水高度，加大攪拌力道，讓粉層不因堆積而過萃，並於注水繞到邊緣時放低高度，減輕攪拌力道。

4. 繞圈速度，影響咖啡粉的攪拌，就像拿湯匙把砂糖溶在水中那樣，攪拌速度快，砂糖溶化快。就個人實驗，對口感會有些微差異。

5. 繞圈範圍： 進行手沖時，通常保留邊緣一小部分不注水，讓熱水都能穿過咖啡粉層把香芬因子帶出來，但如果把水直接淋在濾紙上，容易沖出味道過稀的咖啡。

繞圈範圍，也等於攪拌範圍，我們希望，在手沖過程中，能夠對濾杯裡的咖啡粉進行均勻的攪拌，過猶不及。

6 悶蒸時間。悶蒸就像打開門那樣，是把香芬因子釋出的重要程序，簡單來說，悶蒸時間太短，就像門打得不夠開，出入不方便，悶蒸時間過長，就像把整面牆都拆掉，房子裡的東西很容易就被搬光光。
7 斷水次數。斷水時機取決於濾杯裡的液面高度。注水量過多時，沖出來的咖啡味道太稀，注水量過小時，味道會太重。但同樣地，若沖煮時間拉得太長，很容易煮出咖啡雜味，沖煮時間太短，又無法讓咖啡風味完整釋放；同時，注水也等於是在對濾杯裡的咖啡粉進行攪拌，過多的攪拌也會讓咖啡煮過頭。因此，為了讓咖啡風味不會太重或太稀，又能兼顧咖啡口感，所以採用斷水法。簡單說，斷水這個步驟有點像在踩煞車，是用來控制萃取節奏的。通常我會這樣斷水：
第一次斷水會在悶蒸的階段，為了讓之後的萃取更容易，我會在第一次注水時注入大約與咖啡粉等量的熱水(或1:2)，然後斷水。
第二次斷水，悶蒸以後第一次注水，通常以較細水柱進行注水，同時保留較厚邊緣，慢慢注水到咖啡粉層的邊緣快要鋪平為止，粉層與濾杯之間還保留一點凸起來的邊，然後斷水。
第三次注水之後，會用較粗的水柱繞圈，繞圈的範圍也會比較大，水注直到液面完全鋪平為止。如果還有第四次注水，一定是為了把咖啡的水量補足。

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8 針對淺焙，因含水量高，若是水流太慢，可以磨粗半到一格，並以翻攪方式沖煮(拉高壺身，加大水注)。