101   

[咖啡意志碎碎念]

* 要拉開咖啡層次,入口變化,抓住細微味道,粗口壺比較弄得出來。

* 如果你要用沖的,以擾動咖啡粉為主,可以考慮中細口,或是覺得手拙,控水不好,水常亂噴,用中細口。但要短期內大量注水達到浸泡目的(me:做高粉牆,做高水位),粗口壺較容易辦到

* 中細口壺要在短期內大量注水,水流會變急,噴出一樣水量,水壓會變強,豆子擾動程度變高,雜味出現機率就會增加,

*在不嚴重塞住下,可以比較看看,但基本原則是粗磨度可以萃慢一點,細磨度要萃快一點,例外是,如果你想細磨度又萃慢,那就必須極度避免擾動咖啡粉,把水「放」上去,不要攪動,甚至像kono流用滴的。

* 通說:深焙低溫,淺焙高溫(me:纖維破壞理論與高分子滋味理論),但是。我選用淺焙豆就是要明亮酸質,深焙豆就是要甜感溫潤,依通說就會造成酸質變平的問題,所以,中深焙可考慮高溫取甜味,淺焙幾乎不考慮高溫。

(me:依通說,但稍降溫取以明亮酸值,如下:)

* 高溫去酸澀 / 低溫避苦澀,例如:

1 有澀感的豆子,但體質很好很乾淨,有很舒服的果香。
做法是:把升溫到90度,18克沖250cc,溫度高,水分稍多,以高溫去除酸澀味,以稍多水量降低刺激性。

2 藍山,特殊接近木質的舒服苦甘味,水溫太低的話,酸質會蓋掉這個味道。
做法是:先用基準值沖一次,再依個人口味進行調整。太酸升溫,太焦降溫。

* 味覺平衡

在溫度增加情況下,酸質苦質的滋/氣味分子都同步增加,但感受上,會有味覺平衡問題,把水溫拉高,釣苦甜味,平衡酸氣,進一步把它沖的很淡。

* 先用基準值沖一次,再依個人口味進行調整。太酸升溫太焦降溫。
(高溫粗磨vs.低溫細磨?? me:前者香甘複雜,後者酸乾淨。)
現在,淺焙只會溫度越高越酸。
前半段多以酸香成份為主;後半段多以甜味跟油脂為主。
(咖啡葉).

* 淺焙過酸者,粉水比可拉到15,求取酸甜平衡。(酸減則甜凸)

 

文章標籤
創作者介紹
創作者 cooperyangx 的頭像
cooperyangx

嗜咖啡.識咖啡.試咖啡

cooperyangx 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()