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控火五階段 - 巴西波旁種
脫水摧火/吸熱(黃點階段) →一爆釋壓/放熱 →重新吸熱二爆釋壓/放熱。

1 脫水(零分~六分)。氣味:草青味轉淡烤麵包香。
  [125公分,中2.520公分,後2.515公分] 最後轉淺黃。

2 催火/吸熱(六分~八分八分半)。氣味:烤麵包香轉焦甜香。
  [1015公分高] 前二分轉黃,後半分甜味出現,出煙,準備進一爆
  ---  1 初期 70%火力
  --- 2 微黃-黃色-黃褐 100%火力(SHB可稍延甜味出現,準備進一爆)

3 一爆釋壓降溫(八分半~十分半)。氣味:持續焦甜香後轉淡。
  [1217公分高,前半段12,後半段17]
三至四響確認,大爆音,半分後密集,最後零星。總共二分到二分半。
 --- 一爆始稍離火,確認後延續約二分,爆音零星可能假沉默達20秒。   
 ---
注意甜蜜點的味道,如炒糖(不易捕捉)

4 一爆後重吸熱(十分半~十一分半。)
  [1217,或1520公分高,看前面時間]
平靜期一分鐘,出煙,準備進二爆

5 二爆釋壓/放熱(十一分半~十二分。氣味:更濃郁焦甜香
  [1520公分高]
 --- 觸二爆後20-40秒下豆。
     ---  注意甜蜜點的味道,如炒白糖(不易捕捉)

註:
1 下豆至篩網,最大風速吹,吹五分鐘,至少靜置二小時,再放進單向透氣袋。
2 一爆長,風味窄,酸磨掉,一爆短,風味多。脫水太短,一爆就做長,轉糖做足,反之類推 (HM-BS)
3
沉默期長短對風味無影響。(HM-BS)
4 初三分脫水很重要,要留適當水分供後面做酸、做甜、做風味。(HM-BS)
5 淺焙,一爆起1-1.5分;中焙,一爆起2分或一爆結束;中深,一爆起3分;巴西、曼特寧可觸二爆15-35秒,脫水率約16-16.5%。

 

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  • 手烘
  • 大哥你手烘 火力全部都一樣嗎?只是移動手網高低嗎?
  • 手烘
  • 大哥請問脫水 留水分是怎麼樣的留法? 手網烘一開始要先大火拉溫度嗎? 還是慢慢爬溫?