[160911] 入豆溫的影響

[RedBean/Kapok 1.0/水洗西達摩夏奇索500g]
(1)
實作:試烘兩鍋,都是193度進一爆,205度結束,但第二鍋的入豆溫低10。第一鍋結束時間9:30,熟豆441.6g密度392g/L,第二鍋結束時間10:51,熟豆443.1g密度400g/L。第二鍋入豆溫低10度,脫水時間較長,烘焙時間也比較長,從曲線看會以為水分散失較多而失重率提高,但實際測量結果,第二鍋含水較多,熟豆密度也較高一些,膨脹體積較較小一些。使用EG-1以同轉速300研磨兩鍋豆,聰明濾杯沖煮,以不攪拌方式減少變因比較兩鍋,結果是第一鍋的風味較鮮明,第二鍋需要養豆。
(2) 結論:相同火力下,入豆溫低,脫水少,烘焙時間拉長。但我以為,入豆溫低10度,前段升溫梯度可適度加大,縮短脫水與烘焙時間,風味可以鮮明,芳香可以保留。

[160915] 蓋鍋蒸焙
190度下豆,蓋鍋,140-150度開蓋,聞香觀豆,180度炊大火,一爆稍降火。
- 蒸焙:某段時間蓋鍋,利用蒸氣,確保導熱好,豆心熟,且保留適當水分,供後續分解聚合,做酸做甜。
- 160~170度變棕色,梅納反應開始;140-170度脫水效率高;

[160917] 聞味下豆
耶家一爆後聞花香下豆

 

 

 

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