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[160911] 入豆溫的影響

[RedBean/Kapok 1.0/水洗西達摩夏奇索500g]
(1) 實作：試烘兩鍋，都是193度進一爆，205度結束，但第二鍋的入豆溫低10度。第一鍋結束時間9:30，熟豆441.6g密度392g/L，第二鍋結束時間10:51，熟豆443.1g密度400g/L。第二鍋入豆溫低10度，脫水時間較長，烘焙時間也比較長，從曲線看會以為水分散失較多而失重率提高，但實際測量結果，第二鍋含水較多，熟豆密度也較高一些，膨脹體積較較小一些。使用EG-1以同轉速300研磨兩鍋豆，聰明濾杯沖煮，以不攪拌方式減少變因比較兩鍋，結果是第一鍋的風味較鮮明，第二鍋需要養豆。
(2) 結論：相同火力下，入豆溫低，脫水少，烘焙時間拉長。但我以為，入豆溫低10度，前段升溫梯度可適度加大，縮短脫水與烘焙時間，風味可以鮮明，芳香可以保留。

[160915] 蓋鍋蒸焙
190度下豆，蓋鍋，140-150度開蓋，聞香觀豆，180度炊大火，一爆稍降火。
- 蒸焙：某段時間蓋鍋，利用蒸氣，確保導熱好，豆心熟，且保留適當水分，供後續分解聚合，做酸做甜。
- 160~170度變棕色，梅納反應開始；140-170度脫水效率高；

[160917] 聞味下豆
耶家一爆後聞花香下豆。