* 耶家2xx(平常150克,所以回溫點降到65)
* 180
進豆,關火,降至110再開火。

 1:10-65() / 4:00-125(60)-梯度20 / 8:30-180(55)-梯度1210:00-200(一爆)-梯度14.5 / 10:10-206-關火滑行 / 11:00-212(聞濃甜味,稍等一下)
(1801/2-梯度17(常量)-20(多量且乾燥) / 1801/2-梯度12 / vs / 180-梯度14.5 / 一爆後10-15秒關火滑行 / 聞味道及212)
*
為修正,梯度範圍可大。滾水100-140,梅納150-160開始,焦糖化180-190開始。第二段(轉黃160-180,梅納反應),要有烤麵包香,不然後段就得緩點,冷卻慢點
* 聞味下豆,巴西觸二爆,聞甜菸草,急速冷卻;耶家一爆10-15秒開始滑行半分鐘以上,聞濃甜味,慢慢冷卻。
* 外箱溫度幫忙悶,保存熱能。操控火力與溫度反應差大約10度。170度前,脫水;170-200升溫。
* 第一段做足:豆內外溫差少,封住的水分夠滾。
* 濕度影響脫水,一鍋鍋濕度趨低。
(a) 濕度極高,脫水不易,第一段梯度緩一點,續集足夠熱能,減少內外溫差,例如,7:001409:00180,第二段比平常稍陡一點;
(b) 濕度正常,脫水普通,第一段梯度正常,例如,8:30180,第二段梯度正常;
(c) 濕度極低,脫水容易,第一段梯度陡一點,例如,7:00180,第二段緩一點。
含水高,高硬豆,採(a)。含水低,低軟豆,採(c)

[Q] 17.312.3的分段:1401/2*(180-
inflection)

[修正RF300] (配合濕度)
[1] ***** Use This ***** when inflection missed1/2-17.31/2-12.3
0:00180 / 1:2080 / 5:20150 / 9:20200-1B / 10:20210下豆 (1B-1:00秒下豆聞甜之濃甜脫水xx.x%)
  - 小火,加溫至200,降溫至150,再以10/分緩升至180,進豆。
  - 進豆關火加蓋,110開小火,反曲點後梯度17 (3-41),三分鐘約回
25-30140小開蓋180大開蓋   
  - 
前段17.3,中段12.3一爆20秒小火滑行,聞甜之濃甜下豆,若時間或溫度到但味道不足,可以緩冷。

[2] ***** Use This *****
0:00180 / 1:2080 / 4:50140 / 8:10180 / 9:30: 200-1B / 10:3021x下豆 (1B-1:00秒下豆聞甜之濃甜脫水xx.x%)
  - 小火,加溫至200,降溫至150,再以10/分緩升至180,進豆。
  - 進豆關火,加蓋,110開小火,反曲點後梯度17 (3-41度,三分鐘處回
25-30140小開蓋180大開蓋   
  - 
前段17.3(154.3),中段12.0(153),後段14.0((154.3180後稍催火)
      - 一爆20秒小火滑行,聞甜之濃甜下豆,若時間或溫度到但味道不足,可以緩冷。

Note:
1) 140之後,開小蓋或繼續悶蒸,端視需要,補償(1)。或者,悶到160再漸開,更熟透。180大開蓋,逐漸開蓋避免失熱。
2) 150開一下排除水分,再蓋回去,直到完成。

3) 一爆20秒小火滑行。一爆60秒關火滑行。

 

 

 



 

 

 

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