* 耶家2xx克(平常150克,所以回溫點降到65)
* 180進豆,關火,降至110再開火。
1:10-65(回) / 4:00-125(前60)-梯度20 / 8:30-180(後55)-梯度12 / 10:00-200(一爆)-梯度14.5 / 10:10-206-關火滑行 / 11:00-212(聞濃甜味,稍等一下)
(180前1/2-梯度17(常量)-20(多量且乾燥) / 180後1/2-梯度12 / 焙 vs 爆 / 180後-梯度14.5 / 一爆後10-15秒關火滑行 / 聞味道及212度)
* 為修正,梯度範圍可大。滾水100-140,梅納150-160開始,焦糖化180-190開始。第二段(轉黃160-180,梅納反應),要有烤麵包香,不然後段就得緩點,冷卻慢點。
* 聞味下豆,巴西觸二爆,聞甜菸草,急速冷卻;耶家一爆10-15秒開始滑行半分鐘以上,聞濃甜味,慢慢冷卻。
* 外箱溫度幫忙悶,保存熱能。操控火力與溫度反應差大約10度。170度前,脫水;170-200升溫。
* 第一段做足:豆內外溫差少,封住的水分夠滾。
* 濕度影響脫水,一鍋鍋濕度趨低。
(a) 濕度極高,脫水不易,第一段梯度緩一點,續集足夠熱能,減少內外溫差,例如,7:00達140,9:00達180,第二段比平常稍陡一點;
(b) 濕度正常,脫水普通,第一段梯度正常,例如,8:30達180,第二段梯度正常;
(c) 濕度極低,脫水容易,第一段梯度陡一點,例如,7:00達180,第二段緩一點。
含水高,高硬豆,採(a)。含水低,低軟豆,採(c)。
[Q] 17.3與12.3的分段:140或1/2*(180- inflection)
[修正RF300] (配合濕度)
[1] ***** Use This ***** when inflection missed,1/2段-17.3,1/2段-12.3
0:00:180 / 1:20:80 / 5:20:150 / 9:20:200-1B / 10:20:210下豆 (1B-1:00秒下豆;聞甜之濃甜;脫水xx.x%。)
- 小火,加溫至200,降溫至150,再以10度/分緩升至180,進豆。
- 進豆關火加蓋,110開小火,反曲點後梯度17 (3-4秒1度),三分鐘約回25-30。140小開蓋,180大開蓋。
- 前段17.3,中段12.3,一爆20秒小火滑行,聞甜之濃甜下豆,若時間或溫度到但味道不足,可以緩冷。
[2] ***** Use This *****
0:00:180 / 1:20:80 / 4:50:140 / 8:10:180 / 9:30: 200-1B / 10:30:21x下豆 (1B-1:00秒下豆;聞甜之濃甜;脫水xx.x%。)
- 小火,加溫至200,降溫至150,再以10度/分緩升至180,進豆。
- 進豆關火,加蓋,110開小火,反曲點後梯度17 (3-4秒1度,三分鐘處回25-30,140小開蓋,180大開蓋。
- 前段17.3(15秒4.3),中段12.0(15秒3),後段14.0((15秒4.3,180後稍催火)。
- 一爆20秒小火滑行,聞甜之濃甜下豆,若時間或溫度到但味道不足,可以緩冷。
Note:
1) 140之後,開小蓋或繼續悶蒸,端視需要,補償(1)。或者,悶到160再漸開,更熟透。180大開蓋,逐漸開蓋避免失熱。
2) 150開一下排除水分,再蓋回去,直到完成。
3) 一爆20秒小火滑行。一爆60秒關火滑行。
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