[5]耶家水洗:開蓋預熱,全程不開蓋,二種蓋。
0:00:180 / 1:10:75/ 5:00:140 / 7:30:170 / 9:30: 198-1B / 10:40:210下豆 (1B-1:10秒聞濃甜下豆;脫13.2%) (火力:17.0/12/14)(1B10小火滑,1B40關火滑)
[3]耶家水洗:開蓋預熱,全程不開蓋,二種蓋。
0:00:180 / 1:15:80 / 5:00:140 / 8:30:180 / 9:40: 196-1B / 11:00:208下豆 (1B-1:1x秒聞濃甜下豆;脫13.0%) (火力:16.0/11.4/14)
[4]耶家水洗:開蓋預熱,全程不開蓋,二種蓋。
a) 1:15-80(回) / 4:35-130(前50) / 9:35-180(後50) / 10:45-196(一爆) / 12:05-208下豆 (1B-1:1x秒聞濃甜下豆;脫13.0%) (火力:15.0/10/14)(180前1/2-梯度15 / 180後1/2-梯度10 / 焙 vs 爆 / 180後-梯度14 /一爆後15秒關火滑行)
[原則]
* 預熱小火,下豆後中小火,保持回溫點75度。
* 1B緩滑:拉開風味層次,如耶家;1B急攻:集中風味醇厚,如巴曼。配合1B前。
* 1B固定:急-緩(滑)-中;緩-急-急。1分15秒之內下豆。
* 前段17.0(15秒4.25),中段12.0(15秒3),後段14.0(15秒3.5,170後催火)。170度前,脫水;170-200,升溫。
* 中段後半,麵包香出現,就要判斷是否太慢或太快。(前段供熱/傳達豆心),前段太快:中段後半滑行1-1.5分再往上,拉長時間;前段太慢:中段後半催火急拉,縮短時間。
* 150,開蓋一下,換蓋繼續。或者,170逐漸開,1B換蓋繼續,更透。
* 一爆10秒小火滑,一爆40秒關火滑,維持1B + 10度。若時間或溫度到但味道不足,可以緩冷。
* 第二段(轉黃),要有烤麵包香,不然後段前半就得緩點。
* 聞味下豆,巴西觸二爆,聞甜菸草,急速冷卻;耶家一爆10秒開始滑行,聞濃甜味,急速冷卻。
* 濕度影響脫水:
(a) 濕度極高,脫水不易,第一段梯度緩一點,續集足夠熱能,減少內外溫差,例如,7:00達140,9:00達180,第二段比平常稍陡一點;
(b) 濕度正常,脫水普通,第一段梯度正常,例如,8:30達180,第二段梯度正常;
(c) 濕度極低,脫水容易,第一段梯度陡一點,例如,7:00達180,第二段緩一點。
含水高,高硬豆,採(a)。含水低,低軟豆,採(c)。
[參考]
* (1)80-140-160吸/脫 (2)160-180轉黃(麵包香) (3)180-1Bs吸 (4)1Bs-1Be放 (5)1Be-2Bs吸 (6)2Bs...放熱
供熱/傳達豆心視情況滑行催火降火延長催火降火滑行
* (1)白軟120 (2)汽140 (3)梅150 (4)黃160 (5)淡褐焦化170 (6)水停180 (7)深褐190 (8)一爆200
小火 [悶蒸-排水] 大火排
150之前蒸發,悶蒸以利導熱;之後梅納,太乾不利梅納,太濕不利降解。
150水從豆心出,180水停止移動,直到1B。
* SHB拉長脫水及悶蒸140-170。
[可行曲線]
(a) 濕度82,溫度23,後段實際10.6
耶家水洗:開蓋預熱,全程不開蓋,二層式蓋。(修改10/10的後段)
0:00:180 / 1:20:67 / 6:00:140 / 9:40:180 / 10:50:196-1B / 12:10:205下豆 (1B-1:1x聞濃甜下豆;脫水12.8%。) (火力:15.7/11.0/13.7)
- 2分83,3分100。4分116。5分132。6分145。7分156。8分167。9分177。10分188。(plan)
- 全程加非密蓋(板+片)。一爆20秒小火滑,60秒關火滑,聞甜之濃甜下豆,緩冷。(前67-140;中140-160催-180;後180催-196;200降)
- Oct 05 Wed 2016 23:05
-
最新烘焙手法
- Sep 24 Sat 2016 08:16
-
RF300-Family烘豆
* 耶家2xx克(平常150克,所以回溫點降到65)
* 180進豆,關火,降至110再開火。
1:10-65(回) / 4:00-125(前60)-梯度20 / 8:30-180(後55)-梯度12 / 10:00-200(一爆)-梯度14.5 / 10:10-206-關火滑行 / 11:00-212(聞濃甜味,稍等一下)
(180前1/2-梯度17(常量)-20(多量且乾燥) / 180後1/2-梯度12 / 焙 vs 爆 / 180後-梯度14.5 / 一爆後10-15秒關火滑行 / 聞味道及212度)
* 為修正,梯度範圍可大。滾水100-140,梅納150-160開始,焦糖化180-190開始。第二段(轉黃160-180,梅納反應),要有烤麵包香,不然後段就得緩點,冷卻慢點。
* 聞味下豆,巴西觸二爆,聞甜菸草,急速冷卻;耶家一爆10-15秒開始滑行半分鐘以上,聞濃甜味,慢慢冷卻。
* 外箱溫度幫忙悶,保存熱能。操控火力與溫度反應差大約10度。170度前,脫水;170-200升溫。
* 第一段做足:豆內外溫差少,封住的水分夠滾。
* 濕度影響脫水,一鍋鍋濕度趨低。
(a) 濕度極高,脫水不易,第一段梯度緩一點,續集足夠熱能,減少內外溫差,例如,7:00達140,9:00達180,第二段比平常稍陡一點;
(b) 濕度正常,脫水普通,第一段梯度正常,例如,8:30達180,第二段梯度正常;
(c) 濕度極低,脫水容易,第一段梯度陡一點,例如,7:00達180,第二段緩一點。
含水高,高硬豆,採(a)。含水低,低軟豆,採(c)。
[Q] 17.3與12.3的分段:140或1/2*(180- inflection)
[修正RF300] (配合濕度)
[1] ***** Use This ***** when inflection missed,1/2段-17.3,1/2段-12.3
0:00:180 / 1:20:80 / 5:20:150 / 9:20:200-1B / 10:20:210下豆 (1B-1:00秒下豆;聞甜之濃甜;脫水xx.x%。)
- 小火,加溫至200,降溫至150,再以10度/分緩升至180,進豆。
- 進豆關火加蓋,110開小火,反曲點後梯度17 (3-4秒1度),三分鐘約回25-30。140小開蓋,180大開蓋。
- 前段17.3,中段12.3,一爆20秒小火滑行,聞甜之濃甜下豆,若時間或溫度到但味道不足,可以緩冷。
[2] ***** Use This *****
0:00:180 / 1:20:80 / 4:50:140 / 8:10:180 / 9:30: 200-1B / 10:30:21x下豆 (1B-1:00秒下豆;聞甜之濃甜;脫水xx.x%。)
- 小火,加溫至200,降溫至150,再以10度/分緩升至180,進豆。
- 進豆關火,加蓋,110開小火,反曲點後梯度17 (3-4秒1度,三分鐘處回25-30,140小開蓋,180大開蓋。
- 前段17.3(15秒4.3),中段12.0(15秒3),後段14.0((15秒4.3,180後稍催火)。
- 一爆20秒小火滑行,聞甜之濃甜下豆,若時間或溫度到但味道不足,可以緩冷。
Note:
1) 140之後,開小蓋或繼續悶蒸,端視需要,補償(1)。或者,悶到160再漸開,更熟透。180大開蓋,逐漸開蓋避免失熱。
2) 150開一下排除水分,再蓋回去,直到完成。
3) 一爆20秒小火滑行。一爆60秒關火滑行。
- Aug 26 Fri 2016 21:09
-
RF300-烘焙紀錄[耶家水洗]
[9] 10/10 耶家督門索150g,開蓋預熱,全程加非密蓋。
(A) 0:00:180 / 1:20:67 / 6:00:140 / 9:40:180 / 11:10:196-1B / 12:30:205下豆 (1B-1:20秒下豆;脫水12.4%。) (火力:15.7/11.0/10.6) (run)
- 全程加非密蓋(板+片)。一爆20秒小火滑,60秒關火滑,聞甜之濃甜下豆,緩冷。
- 缺點,前面火力稍慢,中間稍慢,後面太慢。未聞麵包香,最甜香。
- 經驗:雙層式非密蓋,方便聞味道。開蓋預熱。轉黃點,聞味道,滑催火或直接催火。
(B) 0:00:180 / 1:20:68 / 5:05:140 / 8:20:180 / 9:10:195-1B / 10:30:205下豆 (1B-1:20秒下豆;脫水12.0%。) (火力:19.2/12.3/18.0) (run)
- 全程加非密蓋(板)。一爆20秒小火滑,60秒關火滑,聞甜之濃甜下豆,緩冷。
- 缺點,前面追火,中間正常,後面太快。未聞麵包香,最甜香。
- 經驗:注意家族下豆點。開蓋預熱。轉黃點,聞味道,滑催火或直接催火。
[8] 10/04 耶家督門索150g
(A) 0:00:180 / 1:20:75 / 6:00:140 / 8:50:180 / 10:30: 197-1B / 11:55:211下豆 (1B-1:25秒下豆;聞甜之濃甜;脫水14.0%。) (火力:14/14/12)
- 145小開蓋,195大開蓋。一爆20秒小火滑,60秒關火滑,聞甜之濃甜下豆,緩冷。
- 缺點,前面火力太慢,中間略快,後面太慢。有聞麵包香。最甜香之後才下豆。
- 小火,加溫至200,降溫至150,再緩升溫至180,進豆關火,加蓋,110開小火,反曲點後梯度17,三分處回28。140開小蓋,180開大蓋。
- 三分103,四分121,五分138,六分150,七分162,八分175,九分187,,十分1B)。
- 前段17.3(15秒4.3),中段12.0(15秒3度,開蓋稍催火),後段14.0(15秒3.5度,180後催火)。
(B) 0:00:180 / 1:20:75 /5:30:140 / xx:xx:180 / 10:15: 197-1B / 12:00:207下豆 (1B-1:45秒下豆;聞甜之濃甜;脫水13.7%。) (火力:15.6/?快+?緩/?)
- 145全開蓋,xxx大開蓋。一爆20秒小火滑,60秒關火滑,聞甜之濃甜下豆,自然冷。
- 缺點,前面火力不夠快,中間前半追太快,中間後半太緩和,後段還好。沒有聞麵包香。最甜香之後才下豆。
[7] 9/24,耶家科契爾150g [香氣酸甜後韻都有一些]
0:00:180 / 1:20:82 / 5:30:150 / 9:45:202-1B / 10:45:212下豆 (1B-1:00下豆;脫水11.2%。)
- 進豆關火,加蓋,120開小火,反曲點後梯度16.3,140開蓋。180稍催火。
- 前段16.3,後段12.2,1B 0:20小火滑行,1B 0:40關火滑行,失濃甜下豆冷卻。
[6] 9/21,耶家150g
0:00:190 / 1:10:105 / 3:45:150 / 8:35:202-1B / 9:35:211下豆 (1B-1:00秒下豆;脫水11.3%。)
- 前段17.3,後段11.0,一爆密關火滑行。 => OK,酸甜風味有,但後韻不足。
0:00:190 / 1:05:95 / 4:20:150 / 7:05:200-1B / 9:55:211下豆 (1B-1:00秒下豆;脫水10.4%。)
- 蓋鍋蒸焙,前段17.0,後段18.0 => 火力沒控好。 => NG,後段火力可能要調小,因為熱傳導相對好。
[5] 9/12,耶家150g
0:00:190 / 1:20:107 / 3:45:150 / 8:55:203-1B / 10:15:211下豆 (1B-1:20秒下豆;脫水11.7%。)
- 預熱過頭(回溫點107>102),前段很快(17.3>15.0),後段稍慢(10.2<11.0)。
- Oct 05 Wed 2016 22:42
-
BS烘豆建議
(1)80-140-160吸/脫 (2)160-180轉黃(麵包香) (3)180-1Bs吸 (4)1Bs-1Be放 (5)1Be-2Bs吸 (6)2Bs...放熱
供熱/傳達豆心視情況滑行催火降火延長 催火降火滑行
a) 出麵包香(轉黃時),判斷:
(1)太快 (2)滑行1.0-1.5分再往上,拉長時間;(1)太慢 (2)催火急拉,縮短時間。
轉黃/滑行不開風門,避免香氣散失。
b) 從頭到尾蓋鍋聚熱(水煙會從縫出)
c) 1B會降溫延長。
- Oct 02 Sun 2016 22:53
-
RF300-烘焙紀錄[巴西波旁]
[2] 10/03,巴西波旁150g
0:00:180 / 1:20:75 / 6:00:150 / x:xx:180 / 9:10:200-1B / 11:10:207-1Be / 12:20-2B / 13:20-下豆緩冷 (2B-0:60下豆;聞甜之濃甜;脫水15.1%。)
- 小火,加溫至200,降溫至150,再升溫至180,進豆。
- 進豆加蓋關火,110開小火,反曲點後梯度16.1,五分沒記到,180沒記到。145小開蓋,180大開蓋。150-200,梯度15.7。180催火。沉默期催火。
- 前段16.1,後段15.7(x+x),1B 0:10小火滑行,2B 0:10關火滑行,聞甜菸草下豆冷卻。
- 1B 0:10小火滑行,火有點小,沉默期應提早催火,2B熱能才夠。火力控制需更精準。
[1] 8/26,巴西波旁150g
0:00:200 / 1:30:100 / 6:05:150 / 11:35:201-1B / 14:40:215-2B / 14:55下豆,觸2B15秒下豆。脫水15.5%。
- 火力維持在5.8格與4.8格左右;溫度計維持在利離底1公分左右。
- 1B後火力稍減,從1B-2B走了3:25,可往2:25或4:25試試,或者沉默期催火看看。
- 1B連3-4聲,2B連2-3聲判斷
- Sep 11 Sun 2016 09:17
-
烘豆經驗-他山之石
[160911] 入豆溫的影響
[RedBean/Kapok 1.0/水洗西達摩夏奇索500g]
(1) 實作:試烘兩鍋,都是193度進一爆,205度結束,但第二鍋的入豆溫低10度。第一鍋結束時間9:30,熟豆441.6g密度392g/L,第二鍋結束時間10:51,熟豆443.1g密度400g/L。第二鍋入豆溫低10度,脫水時間較長,烘焙時間也比較長,從曲線看會以為水分散失較多而失重率提高,但實際測量結果,第二鍋含水較多,熟豆密度也較高一些,膨脹體積較較小一些。使用EG-1以同轉速300研磨兩鍋豆,聰明濾杯沖煮,以不攪拌方式減少變因比較兩鍋,結果是第一鍋的風味較鮮明,第二鍋需要養豆。
(2) 結論:相同火力下,入豆溫低,脫水少,烘焙時間拉長。但我以為,入豆溫低10度,前段升溫梯度可適度加大,縮短脫水與烘焙時間,風味可以鮮明,芳香可以保留。
[160915] 蓋鍋蒸焙
190度下豆,蓋鍋,140-150度開蓋,聞香觀豆,180度炊大火,一爆稍降火。
- 蒸焙:某段時間蓋鍋,利用蒸氣,確保導熱好,豆心熟,且保留適當水分,供後續分解聚合,做酸做甜。
- 160~170度變棕色,梅納反應開始;140-170度脫水效率高;
[160917] 聞味下豆
耶家一爆後聞花香下豆。
- Aug 27 Sat 2016 20:14
-
RF300-RD/CO[淺-中淺]
(150g;耶加淺焙,計畫)
*入豆點:190 0:00
*回溫點:100 1:10
[0] 2:50 – 14.0度/分
*脫水期:140 4:00
[1] 3:00 – 10.0度/分
170 7:00
[2] 3:00 – 10.0度/分 (豆吸熱)
*高溫期:
一爆起 200 10:00
一爆密 205 10:30
[3] 或者滑行1分鐘(豆放熱,調小火力)
*下豆點: 208 11:10-11:20
Note:
1 或者進豆195-200度且維持升溫梯度,縮短最前段時間;但必須避免豆焦。
2 140-170度,脫水效率高,3:00,保留水分做甜做酸。
3 或者可嘗試縮短100-140度以及170-200度。
4 一爆可略降火力(甚至滑行),做長焦糖化,增甜。一爆起多久可達酸甜平衡,又不失風味。
- Aug 26 Fri 2016 22:59
-
DV-過篩分段淬法
淺焙耶家水洗,磨小馬3.5,過篩(2/3水量後下細粉)
89度 ,20/300 (注水330滴完),垂直壺細水
0:00-0:30 悶
0:30-1:30 小,中,大…圈慢繞 (220克水)
1:30-1:45 下細粉
1:50-2:20 中圈快繞 (110克水)
- Aug 20 Sat 2016 22:29
-
CO烘焙法
(1)80-140吸熱 (2)140-170放熱(吸/放) (3)170-1Bs吸熱 (4)1Bs-1Be放熱 (5)1Be-2Bs吸熱 (6)2Bs...放熱
0.9/0.4供熱 0.5/0.0 視情況悶蒸傳導 1.0/0.5 催火 0.7-0.2/0.6-1.0 化學 1.0/0.5 催火 0.3/1.0 化學 (火力/風門)
a) (1)不足 (2)悶蒸,拉長時間/梯度不變;(1)太過 (2)悶蒸,縮短時間/梯度不變。水是好導體。
b) 前一段有落差,下一段即修正。
c) 火力順勢而為,風門排水排煙兼控溫滑行。
(機器半直火1Kg;耶加淺焙)
*入豆點:190 0 風門1/2
*回溫點:90 1:08
[0] 2:48 – 17.5度/分
*脫水期:140 3:56
[1] 2:40 – 11.3度/分
170 6:36
[2] 2:24 – 7.1度/分
*高溫期:
一爆起 187 9:00
- Aug 03 Wed 2016 11:19
-
KONO點滴沖法 [虫子vs山田]

[1] KONO點滴沖法 [虫子/瑪雅]
- 濾杯長肋/中肋/短肋(90特仕版)
- 粉水比:20g/250cc
- 分三階段,堆疊味道,且第一階段形同悶蒸且水不溢到下壺。
- 階段指水量;因為時間長,故水溫差大。
- 下粉前,先搖勻,亦可篩粉,或者,一半平刀(流速快),一半鬼齒(易翻攪)。
1. 點滴中心至所有粉層吸飽水。
- 滴慢滴久,悶蒸長,飽和度大(發展足)。
- 突酸:悶短;突甜:悶長。
- 中焙吸水佳(慢慢滴中間)
- 淺焙吸水差(可以分散滴)
2. 慢慢繞圈建構粉牆至2/3濾杯,維持住,至150cc。
- 長肋,流速快,達2/3時間短,突酸。
- 短肋,流速慢,達2/3時間長,突甜。
3. 注大水,至250cc,滿杯下移杯。
- 翻攪多,速度慢,萃厚,萃後韻。
- 翻攪少,速度快,萃薄,求乾淨。
- 中滿杯下移杯可將苦澀泡沫隔絕掉。
[2] M5,Kono短肋濾杯,濾紙不沖濕,88 +-2度(任何焙度都不過90度)
手法:透過慢快滴與循序慢沖,隔絕苦雜澀雜的細泡)
(ME-泡沫是苦雜澀,慢慢弄出,並使之浮在液表,盡量勿再將它沖下)
- Jul 31 Sun 2016 22:35
-
RF300烘焙曲線-RD

Rotate Fun 300 瓦斯版 (以150g為例),
1 淺焙:一爆密到一爆結束之前。一爆起算1-1.5分。(果酸香氣)
中焙:一爆結束。一爆起算2分。(堅果焦糖巧克力調)
中深焙:二爆前。一爆起算3分(沉默期)。
直火式穿透力較差,SHB較不易作淺焙。
2 啟動馬達,預熱小火慢慢來。烘焙過程火力僅根據升溫梯度微調。
3 下豆溫度:200度 (250g或冬天,下豆溫度提高5-10度,SHB略降5-10度)。
4 回溫點:1:20-1:30;大約90-100度。
150度:06:00。升溫梯度:13-14度/分。
200度:12:00。升溫梯度8-9度/分。
一爆開始:12:30。(一爆前先出煙)
# 1-1.5分下豆(淺焙)
# 2分下豆或一爆結束(中焙)
# 3分下豆或二爆前出煙(中深焙)
5 一爆爆聲強。含水高、硬、水洗:爆聲大,前期聚熱太多也會。二爆爆聲脆。
6 一爆前出甜味,冒煙,一爆密煙大。二爆前冒煙,二爆煙很大。
7 一爆3-4聲斷定,二爆前有明顯沉默期,二爆1-2聲斷定。
8 在150度前拖太長,酸磨掉;火催過急,一爆太短。任何時段,火催太急,易焦苦。
9 針對SHB,降低下豆溫度(10度),或者火力稍微調小,可拉長前半段時間。
10 進豆溫高,可能因為爐壁溫度過高導致豆表過焦;進豆溫低,可以拉長烘培時間,或者可以增加火力加速升溫。
11 進豆205-210度,縮短回溫點時間(如1:10);但須避免豆焦。 [CO]
140-170度,脫水效率高,可從3:30縮短為2:40,保留水分做甜做酸。
縮短100-140度以及170-200度。
一爆可略降火力(甚至滑行),做長焦糖化,增甜。
一爆起多久可達酸甜平衡,又不失風味。
- Jul 31 Sun 2016 22:27
-
RD不斷水分圈均勻萃取法

1. 粉水比1:12,總萃取時間2:00-2:30,溫度88-90-92(+-2 OK)
2. 萃取順序:酸 - 甜 - 苦 - 澀 *分四-五注證明 * (與 Tetsu 的前二注相符)
3. 手法:以花神中焙為例,淺焙一樣,磨3.5/10(#2砂),只差粉牆厚度
a 中間挖洞 (尤其是淺焙,利於築粉牆)
b 悶30 sec