嗜咖啡.識咖啡.試咖啡

[5]耶家水洗：開蓋預熱，全程不開蓋，二種蓋。
0:00：180 / 1:10：75/ 5:00：140 / 7:30：170 / 9:30: 198-1B / 10:40：210下豆 (1B-1:10秒聞濃甜下豆；脫13.2%) (火力：17.0/12/14)(1B10小火滑，1B40關火滑)
[3]耶家水洗：開蓋預熱，全程不開蓋，二種蓋。
0:00：180 / 1:15：80 / 5:00：140 / 8:30：180 / 9:40: 196-1B / 11:00：208下豆 (1B-1:1x秒聞濃甜下豆；脫13.0%) (火力：16.0/11.4/14)
[4]耶家水洗：開蓋預熱，全程不開蓋，二種蓋。
a) 1:15-80(回) / 4:35-130(前50) / 9:35-180(後50) /  10:45-196(一爆) / 12:05-208下豆 (1B-1:1x秒聞濃甜下豆；脫13.0%) (火力：15.0/10/14)(180前1/2-梯度15 / 180後1/2-梯度10 / 焙 vs 爆 / 180後-梯度14 /一爆後15秒關火滑行)
[原則]
* 預熱小火，下豆後中小火，保持回溫點75度。
 * 1B緩滑：拉開風味層次，如耶家；1B急攻：集中風味醇厚，如巴曼。配合1B前。
* 1B固定：急-緩(滑)-中；緩-急-急。1分15秒之內下豆。
*  前段17.0(15秒4.25)，中段12.0(15秒3)，後段14.0(15秒3.5，170後催火)。170度前，脫水；170-200，升溫。
 * 中段後半，麵包香出現，就要判斷是否太慢或太快。(前段供熱/傳達豆心)，前段太快：中段後半滑行1-1.5分再往上，拉長時間；前段太慢：中段後半催火急拉，縮短時間。
* 150，開蓋一下，換蓋繼續。或者，170逐漸開，1B換蓋繼續，更透。
*     一爆10秒小火滑，一爆40秒關火滑，維持1B + 10度。若時間或溫度到但味道不足，可以緩冷。
* 第二段(轉黃)，要有烤麵包香，不然後段前半就得緩點。
* 聞味下豆，巴西觸二爆，聞甜菸草，急速冷卻；耶家一爆10秒開始滑行，聞濃甜味，急速冷卻。
* 濕度影響脫水：
(a) 濕度極高，脫水不易，第一段梯度緩一點，續集足夠熱能，減少內外溫差，例如，7:00達140，9:00達180，第二段比平常稍陡一點；
(b) 濕度正常，脫水普通，第一段梯度正常，例如，8:30達180，第二段梯度正常；
(c) 濕度極低，脫水容易，第一段梯度陡一點，例如，7:00達180，第二段緩一點。
含水高，高硬豆，採(a)。含水低，低軟豆，採(c)。
[參考]
*  (1)80-140-160吸/脫 (2)160-180轉黃(麵包香) (3)180-1Bs吸 (4)1Bs-1Be放 (5)1Be-2Bs吸 (6)2Bs...放熱
供熱/傳達豆心視情況滑行催火降火延長催火降火滑行
* (1)白軟120  (2)汽140  (3)梅150  (4)黃160  (5)淡褐焦化170  (6)水停180  (7)深褐190  (8)一爆200
小火   [悶蒸-排水]   大火排
150之前蒸發，悶蒸以利導熱；之後梅納，太乾不利梅納，太濕不利降解。
  150水從豆心出，180水停止移動，直到1B。
* SHB拉長脫水及悶蒸140-170。
[可行曲線]
(a) 濕度82，溫度23，後段實際10.6
耶家水洗：開蓋預熱，全程不開蓋，二層式蓋。(修改10/10的後段)
0:00：180 / 1:20：67 / 6:00：140 / 9:40：180 / 10:50：196-1B / 12:10：205下豆 (1B-1:1x聞濃甜下豆；脫水12.8%。) (火力：15.7/11.0/13.7)
- 2分83，3分100。4分116。5分132。6分145。7分156。8分167。9分177。10分188。(plan)
- 全程加非密蓋(板+片)。一爆20秒小火滑，60秒關火滑，聞甜之濃甜下豆，緩冷。(前67-140；中140-160催-180；後180催-196；200降)

* 耶家2xx克(平常150克，所以回溫點降到65)
* 180進豆，關火，降至110再開火。
 1:10-65(回) / 4:00-125(前60)-梯度20 / 8:30-180(後55)-梯度12 /  10:00-200(一爆)-梯度14.5 / 10:10-206-關火滑行 / 11:00-212(聞濃甜味，稍等一下)
(180前1/2-梯度17(常量)-20(多量且乾燥) / 180後1/2-梯度12 / 焙 vs 爆 / 180後-梯度14.5 / 一爆後10-15秒關火滑行 / 聞味道及212度)
* 為修正，梯度範圍可大。滾水100-140，梅納150-160開始，焦糖化180-190開始。第二段(轉黃160-180，梅納反應)，要有烤麵包香，不然後段就得緩點，冷卻慢點。
* 聞味下豆，巴西觸二爆，聞甜菸草，急速冷卻；耶家一爆10-15秒開始滑行半分鐘以上，聞濃甜味，慢慢冷卻。
* 外箱溫度幫忙悶，保存熱能。操控火力與溫度反應差大約10度。170度前，脫水；170-200升溫。
* 第一段做足：豆內外溫差少，封住的水分夠滾。
* 濕度影響脫水，一鍋鍋濕度趨低。
(a) 濕度極高，脫水不易，第一段梯度緩一點，續集足夠熱能，減少內外溫差，例如，7:00達140，9:00達180，第二段比平常稍陡一點；
(b) 濕度正常，脫水普通，第一段梯度正常，例如，8:30達180，第二段梯度正常；
(c) 濕度極低，脫水容易，第一段梯度陡一點，例如，7:00達180，第二段緩一點。
含水高，高硬豆，採(a)。含水低，低軟豆，採(c)。

[Q] 17.3與12.3的分段：140或1/2*(180- inflection)

[修正RF300] (配合濕度)
[1] ***** Use This ***** when inflection missed，1/2段-17.3，1/2段-12.3
0:00：180 / 1:20：80 / 5:20：150 / 9:20：200-1B / 10:20：210下豆 (1B-1:00秒下豆；聞甜之濃甜；脫水xx.x%。)
  - 小火，加溫至200，降溫至150，再以10度/分緩升至180，進豆。
  - 進豆關火加蓋，110開小火，反曲點後梯度17 (3-4秒1度)，三分鐘約回25-30。140小開蓋，180大開蓋。   
  - 前段17.3，中段12.3，一爆20秒小火滑行，聞甜之濃甜下豆，若時間或溫度到但味道不足，可以緩冷。

[2] ***** Use This *****
0:00：180 / 1:20：80 / 4:50：140 / 8:10：180 / 9:30: 200-1B / 10:30：21x下豆 (1B-1:00秒下豆；聞甜之濃甜；脫水xx.x%。)
  - 小火，加溫至200，降溫至150，再以10度/分緩升至180，進豆。
  - 進豆關火，加蓋，110開小火，反曲點後梯度17 (3-4秒1度，三分鐘處回25-30，140小開蓋，180大開蓋。   
  - 前段17.3(15秒4.3)，中段12.0(15秒3)，後段14.0((15秒4.3，180後稍催火)。
      - 一爆20秒小火滑行，聞甜之濃甜下豆，若時間或溫度到但味道不足，可以緩冷。

Note:
1) 140之後，開小蓋或繼續悶蒸，端視需要，補償(1)。或者，悶到160再漸開，更熟透。180大開蓋，逐漸開蓋避免失熱。
2) 150開一下排除水分，再蓋回去，直到完成。
3) 一爆20秒小火滑行。一爆60秒關火滑行。

[9] 10/10 耶家督門索150g，開蓋預熱，全程加非密蓋。
(A) 0:00：180 / 1:20：67 / 6:00：140 / 9:40：180 / 11:10：196-1B / 12:30：205下豆 (1B-1:20秒下豆；脫水12.4%。) (火力：15.7/11.0/10.6) (run)
- 全程加非密蓋(板+片)。一爆20秒小火滑，60秒關火滑，聞甜之濃甜下豆，緩冷。
- 缺點，前面火力稍慢，中間稍慢，後面太慢。未聞麵包香，最甜香。
- 經驗：雙層式非密蓋，方便聞味道。開蓋預熱。轉黃點，聞味道，滑催火或直接催火。
(B) 0:00：180 / 1:20：68 / 5:05：140 / 8:20：180 / 9:10：195-1B / 10:30：205下豆 (1B-1:20秒下豆；脫水12.0%。) (火力：19.2/12.3/18.0) (run)
- 全程加非密蓋(板)。一爆20秒小火滑，60秒關火滑，聞甜之濃甜下豆，緩冷。
- 缺點，前面追火，中間正常，後面太快。未聞麵包香，最甜香。
- 經驗：注意家族下豆點。開蓋預熱。轉黃點，聞味道，滑催火或直接催火。

[8] 10/04 耶家督門索150g
(A) 0:00：180 / 1:20：75 / 6:00：140 / 8:50：180 / 10:30: 197-1B / 11:55：211下豆 (1B-1:25秒下豆；聞甜之濃甜；脫水14.0%。) (火力：14/14/12)
- 145小開蓋，195大開蓋。一爆20秒小火滑，60秒關火滑，聞甜之濃甜下豆，緩冷。
- 缺點，前面火力太慢，中間略快，後面太慢。有聞麵包香。最甜香之後才下豆。
- 小火，加溫至200，降溫至150，再緩升溫至180，進豆關火，加蓋，110開小火，反曲點後梯度17，三分處回28。140開小蓋，180開大蓋。
-  三分103，四分121，五分138，六分150，七分162，八分175，九分187,，十分1B)。   
- 前段17.3(15秒4.3)，中段12.0(15秒3度，開蓋稍催火)，後段14.0(15秒3.5度，180後催火)。
(B) 0:00：180 / 1:20：75 /5:30：140 / xx:xx：180 / 10:15: 197-1B / 12:00：207下豆 (1B-1:45秒下豆；聞甜之濃甜；脫水13.7%。) (火力：15.6/?快+?緩/?)
   - 145全開蓋，xxx大開蓋。一爆20秒小火滑，60秒關火滑，聞甜之濃甜下豆，自然冷。
 - 缺點，前面火力不夠快，中間前半追太快，中間後半太緩和，後段還好。沒有聞麵包香。最甜香之後才下豆。

[7] 9/24，耶家科契爾150g [香氣酸甜後韻都有一些]
0:00：180 / 1:20：82 / 5:30：150 / 9:45：202-1B / 10:45：212下豆 (1B-1:00下豆；脫水11.2%。)
  -  進豆關火，加蓋，120開小火，反曲點後梯度16.3，140開蓋。180稍催火。   
  -  前段16.3，後段12.2，1B 0:20小火滑行，1B 0:40關火滑行，失濃甜下豆冷卻。

[6] 9/21，耶家150g
0:00：190 / 1:10：105 / 3:45：150 / 8:35：202-1B / 9:35：211下豆 (1B-1:00秒下豆；脫水11.3%。)
    -  前段17.3，後段11.0，一爆密關火滑行。 => OK，酸甜風味有，但後韻不足。
0:00：190 / 1:05：95 / 4:20：150 / 7:05：200-1B / 9:55：211下豆 (1B-1:00秒下豆；脫水10.4%。)
    - 蓋鍋蒸焙，前段17.0，後段18.0 => 火力沒控好。 => NG，後段火力可能要調小，因為熱傳導相對好。

[5] 9/12，耶家150g
0:00：190 / 1:20：107 / 3:45：150 / 8:55：203-1B / 10:15：211下豆 (1B-1:20秒下豆；脫水11.7%。)
    - 預熱過頭(回溫點107>102)，前段很快(17.3>15.0)，後段稍慢(10.2<11.0)。

(1)80-140-160吸/脫 (2)160-180轉黃(麵包香) (3)180-1Bs吸 (4)1Bs-1Be放 (5)1Be-2Bs吸 (6)2Bs...放熱
供熱/傳達豆心視情況滑行催火降火延長         催火降火滑行
a) 出麵包香(轉黃時)，判斷：
   (1)太快 (2)滑行1.0-1.5分再往上，拉長時間；(1)太慢 (2)催火急拉，縮短時間。
                        轉黃/滑行不開風門，避免香氣散失。
b) 從頭到尾蓋鍋聚熱(水煙會從縫出)
c) 1B會降溫延長。

[2] 10/03，巴西波旁150g
0:00：180 / 1:20：75 / 6:00：150 / x:xx：180 / 9:10：200-1B / 11:10：207-1Be / 12:20-2B / 13:20-下豆緩冷 (2B-0:60下豆；聞甜之濃甜；脫水15.1%。)
  - 小火，加溫至200，降溫至150，再升溫至180，進豆。
  -  進豆加蓋關火，110開小火，反曲點後梯度16.1，五分沒記到，180沒記到。145小開蓋，180大開蓋。150-200，梯度15.7。180催火。沉默期催火。  
  -  前段16.1，後段15.7(x+x)，1B 0:10小火滑行，2B 0:10關火滑行，聞甜菸草下豆冷卻。
  - 1B 0:10小火滑行，火有點小，沉默期應提早催火，2B熱能才夠。火力控制需更精準。

[1] 8/26，巴西波旁150g
0:00：200 / 1:30：100 / 6:05：150 / 11:35：201-1B / 14:40：215-2B / 14:55下豆，觸2B15秒下豆。脫水15.5%。
    - 火力維持在5.8格與4.8格左右；溫度計維持在利離底1公分左右。
    - 1B後火力稍減，從1B-2B走了3:25，可往2:25或4:25試試，或者沉默期催火看看。
    - 1B連3-4聲，2B連2-3聲判斷

[160911] 入豆溫的影響

[RedBean/Kapok 1.0/水洗西達摩夏奇索500g]
(1) 實作：試烘兩鍋，都是193度進一爆，205度結束，但第二鍋的入豆溫低10度。第一鍋結束時間9:30，熟豆441.6g密度392g/L，第二鍋結束時間10:51，熟豆443.1g密度400g/L。第二鍋入豆溫低10度，脫水時間較長，烘焙時間也比較長，從曲線看會以為水分散失較多而失重率提高，但實際測量結果，第二鍋含水較多，熟豆密度也較高一些，膨脹體積較較小一些。使用EG-1以同轉速300研磨兩鍋豆，聰明濾杯沖煮，以不攪拌方式減少變因比較兩鍋，結果是第一鍋的風味較鮮明，第二鍋需要養豆。
(2) 結論：相同火力下，入豆溫低，脫水少，烘焙時間拉長。但我以為，入豆溫低10度，前段升溫梯度可適度加大，縮短脫水與烘焙時間，風味可以鮮明，芳香可以保留。

[160915] 蓋鍋蒸焙
190度下豆，蓋鍋，140-150度開蓋，聞香觀豆，180度炊大火，一爆稍降火。
- 蒸焙：某段時間蓋鍋，利用蒸氣，確保導熱好，豆心熟，且保留適當水分，供後續分解聚合，做酸做甜。
- 160~170度變棕色，梅納反應開始；140-170度脫水效率高；

[160917] 聞味下豆
耶家一爆後聞花香下豆。

(150g；耶加淺焙，計畫)
*入豆點：190         0:00       
*回溫點：100         1:10
                                        [0] 2:50 – 14.0度/分
*脫水期：140        4:00
                                        [1] 3:00 – 10.0度/分
                170         7:00
                                        [2] 3:00 – 10.0度/分 (豆吸熱)
*高溫期：
 一爆起     200       10:00
 一爆密      205       10:30
                                    [3] 或者滑行1分鐘(豆放熱，調小火力)
*下豆點： 208       11:10-11:20

Note：
1 或者進豆195-200度且維持升溫梯度，縮短最前段時間；但必須避免豆焦。
2 140-170度，脫水效率高，3:00，保留水分做甜做酸。
3 或者可嘗試縮短100-140度以及170-200度。
4 一爆可略降火力(甚至滑行)，做長焦糖化，增甜。一爆起多久可達酸甜平衡，又不失風味。

淺焙耶家水洗，磨小馬3.5，過篩(2/3水量後下細粉)
89度 ，20/300 (注水330滴完)，垂直壺細水

0:00-0:30 悶

0:30-1:30 小，中，大…圈慢繞 (220克水)

1:30-1:45 下細粉

1:50-2:20 中圈快繞 (110克水)

(1)80-140吸熱 (2)140-170放熱(吸/放) (3)170-1Bs吸熱 (4)1Bs-1Be放熱 (5)1Be-2Bs吸熱 (6)2Bs...放熱                  
 0.9/0.4供熱    0.5/0.0 視情況悶蒸傳導    1.0/0.5 催火       0.7-0.2/0.6-1.0 化學         1.0/0.5 催火      0.3/1.0 化學   (火力/風門)
a) (1)不足 (2)悶蒸，拉長時間/梯度不變；(1)太過 (2)悶蒸，縮短時間/梯度不變。水是好導體。
b) 前一段有落差，下一段即修正。
c) 火力順勢而為，風門排水排煙兼控溫滑行。

(機器半直火1Kg；耶加淺焙)

*入豆點：190          0       風門1/2

*回溫點：90          1:08
                                     [0] 2:48 – 17.5度/分
*脫水期：140         3:56
                                     [1] 2:40 – 11.3度/分
                170         6:36
                                     [2] 2:24 – 7.1度/分
*高溫期：

  一爆起   187         9:00

[1] KONO點滴沖法 [虫子/瑪雅]
- 濾杯長肋/中肋/短肋(90特仕版)
- 粉水比：20g/250cc
- 分三階段，堆疊味道，且第一階段形同悶蒸且水不溢到下壺。
- 階段指水量；因為時間長，故水溫差大。
- 下粉前，先搖勻，亦可篩粉，或者，一半平刀(流速快)，一半鬼齒(易翻攪)。

1. 點滴中心至所有粉層吸飽水。
  - 滴慢滴久，悶蒸長，飽和度大(發展足)。
  - 突酸：悶短；突甜：悶長。
  - 中焙吸水佳(慢慢滴中間)
  - 淺焙吸水差(可以分散滴)

2. 慢慢繞圈建構粉牆至2/3濾杯，維持住，至150cc。
  - 長肋，流速快，達2/3時間短，突酸。
  - 短肋，流速慢，達2/3時間長，突甜。

3. 注大水，至250cc，滿杯下移杯。
  - 翻攪多，速度慢，萃厚，萃後韻。
  - 翻攪少，速度快，萃薄，求乾淨。
  - 中滿杯下移杯可將苦澀泡沫隔絕掉。

[2] M5，Kono短肋濾杯，濾紙不沖濕，88 +-2度(任何焙度都不過90度)
手法：透過慢快滴與循序慢沖，隔絕苦雜澀雜的細泡)
(ME-泡沫是苦雜澀，慢慢弄出，並使之浮在液表，盡量勿再將它沖下)

Rotate Fun 300 瓦斯版 (以150g為例)，

1 淺焙：一爆密到一爆結束之前。一爆起算1-1.5分。(果酸香氣)
  中焙：一爆結束。一爆起算2分。(堅果焦糖巧克力調)
  中深焙：二爆前。一爆起算3分(沉默期)。
  直火式穿透力較差，SHB較不易作淺焙。
2 啟動馬達，預熱小火慢慢來。烘焙過程火力僅根據升溫梯度微調。
3 下豆溫度：200度 (250g或冬天，下豆溫度提高5-10度，SHB略降5-10度)。
4 回溫點：1:20-1:30；大約90-100度。
     150度：06:00。升溫梯度：13-14度/分。
     200度：12:00。升溫梯度8-9度/分。
            一爆開始：12:30。(一爆前先出煙)
    # 1-1.5分下豆(淺焙)
    # 2分下豆或一爆結束(中焙)
    # 3分下豆或二爆前出煙(中深焙)
5 一爆爆聲強。含水高、硬、水洗：爆聲大，前期聚熱太多也會。二爆爆聲脆。
6 一爆前出甜味，冒煙，一爆密煙大。二爆前冒煙，二爆煙很大。
7 一爆3-4聲斷定，二爆前有明顯沉默期，二爆1-2聲斷定。
8 在150度前拖太長，酸磨掉；火催過急，一爆太短。任何時段，火催太急，易焦苦。
9 針對SHB，降低下豆溫度(10度)，或者火力稍微調小，可拉長前半段時間。
10 進豆溫高，可能因為爐壁溫度過高導致豆表過焦；進豆溫低，可以拉長烘培時間，或者可以增加火力加速升溫。
11 進豆205-210度，縮短回溫點時間(如1:10)；但須避免豆焦。 [CO]
    140-170度，脫水效率高，可從3:30縮短為2:40，保留水分做甜做酸。
    縮短100-140度以及170-200度。
   一爆可略降火力(甚至滑行)，做長焦糖化，增甜。
   一爆起多久可達酸甜平衡，又不失風味。

1. 粉水比1:12，總萃取時間2:00-2:30，溫度88-90-92(+-2 OK)

2. 萃取順序：酸 - 甜 - 苦 - 澀   *分四-五注證明 * (與 Tetsu 的前二注相符)

3. 手法：以花神中焙為例，淺焙一樣，磨3.5/10(#2砂)，只差粉牆厚度

     a 中間挖洞 (尤其是淺焙，利於築粉牆)

     b 悶30 sec