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[萃取參數/非常不正熊]

1. 水溫愈高,口感偏向中後段俗稱咖啡味的表現,水溫偏低,果酸風味較明顯。用高溫沖淺焙豆,用較低的溫度沖深焙豆。

2. 注水速度影響到口感的厚度注水速度愈慢,香芬因子有更多時間溶入熱水,咖啡風味相對濃厚。相反的,注水速度過快,香芬因子釋放較少,口感相對稀薄。 (me:水位高低)

3. 注水高度理論上,在水柱大小相同的情況下,壺口距離液面愈高,水柱撞擊咖啡粉的力道就愈強,相反的,壺口距離液面愈低,水柱撞擊咖啡粉的力道就愈小。這是直接影響濾杯裡咖啡粉攪拌的因素之一,有些高手在沖煮時會視濾杯裡的咖啡粉翻攪情況來改變注水高度,尤其是錐型濾杯中間部分容易產生咖啡粉堆積,所以有些人在繞回中間時會提高注水高度,加大攪拌力道,讓粉層不因堆積而過萃,並於注水繞到邊緣時放低高度,減輕攪拌力道。

4. 繞圈速度,影響咖啡粉的攪拌,就像拿湯匙把砂糖溶在水中那樣,攪拌速度快,砂糖溶化快。就個人實驗,對口感會有些微差異。

5. 繞圈範圍 進行手沖時,通常保留邊緣一小部分不注水,讓熱水都能穿過咖啡粉層把香芬因子帶出來,但如果把水直接淋在濾紙上,容易沖出味道過稀的咖啡。

繞圈範圍,也等於攪拌範圍,我們希望,在手沖過程中,能夠對濾杯裡的咖啡粉進行均勻的攪拌,過猶不及。

6 悶蒸時間。悶蒸就像打開門那樣,是把香芬因子釋出的重要程序,簡單來說,悶蒸時間太短,就像門打得不夠開,出入不方便,悶蒸時間過長,就像把整面牆都拆掉,房子裡的東西很容易就被搬光光。
7 斷水次數。斷水時機取決於濾杯裡的液面高度注水量過多時,沖出來的咖啡味道太稀,注水量過小時,味道會太重。但同樣地,若沖煮時間拉得太長,很容易煮出咖啡雜味,沖煮時間太短,又無法讓咖啡風味完整釋放;同時,注水也等於是在對濾杯裡的咖啡粉進行攪拌,過多的攪拌也會讓咖啡煮過頭。因此,為了讓咖啡風味不會太重或太稀,又能兼顧咖啡口感,所以採用斷水法。簡單說,斷水這個步驟有點像在踩煞車,是用來控制萃取節奏的。通常我會這樣斷水:
第一次斷水會在悶蒸的階段,為了讓之後的萃取更容易,我會在第一次注水時注入大約與咖啡粉等量的熱水(或1:2),然後斷水。
第二次斷水,悶蒸以後第一次注水,通常以較細水柱進行注水,同時保留較厚邊緣,慢慢注水到咖啡粉層的邊緣快要鋪平為止,粉層與濾杯之間還保留一點凸起來的邊,然後斷水。
第三次注水之後,會用較粗的水柱繞圈繞圈的範圍也會比較大,水注直到液面完全鋪平為止。如果還有第四次注水,一定是為了把咖啡的水量補足。

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8 針對淺焙,因含水量高,若是水流太慢,可以磨粗半到一格,並以翻攪方式沖煮(拉高壺身,加大水注)。

 

 

 

 

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