控火五階段 - 巴西波旁種:
脫水→摧火/吸熱(黃點階段) →一爆釋壓/放熱 →重新吸熱→二爆釋壓/放熱。
1 脫水(零分~六分)。氣味:草青味轉淡烤麵包香。
[前1分25公分,中2.5分20公分,後2.5分15公分] 最後轉淺黃。
2 催火/吸熱(六分~八分~八分半)。氣味:烤麵包香轉焦甜香。
[10至15公分高] 前二分轉黃,後半分甜味出現,出煙,準備進一爆。
--- 1 初期 70%火力
--- 2 微黃-黃色-黃褐 100%火力(SHB可稍延) ,甜味出現,準備進一爆)。
3 一爆釋壓降溫(八分半~十分半)。氣味:持續焦甜香後轉淡。
[12到17公分高,前半段12,後半段17]。
三至四響確認,大爆音,半分後密集,最後零星。總共二分到二分半。
--- 一爆始稍離火,確認後延續約二分,爆音零星可能假沉默達20秒。
--- 注意甜蜜點的味道,如炒糖(不易捕捉)。
4 一爆後重吸熱(十分半~十一分半。)
[12到17,或15到20公分高,看前面時間] 。
平靜期一分鐘,出煙,準備進二爆。
5 觸二爆釋壓/放熱(十一分半~十二分。氣味:更濃郁焦甜香)
[15到20公分高]
--- 觸二爆後20-40秒下豆。
--- 注意甜蜜點的味道,如炒白糖(不易捕捉)。
註:
1 下豆至篩網,最大風速吹,吹五分鐘,至少靜置二小時,再放進單向透氣袋。
2 一爆長,風味窄,酸磨掉,一爆短,風味多。脫水太短,一爆就做長,轉糖做足,反之類推 (HM-BS)
3 沉默期長短對風味無影響。(HM-BS)
4 初三分脫水很重要,要留適當水分供後面做酸、做甜、做風味。(HM-BS)
5 淺焙,一爆起1-1.5分;中焙,一爆起2分或一爆結束;中深,一爆起3分;巴西、曼特寧可觸二爆15-35秒,脫水率約16-16.5%。
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