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名稱:溫柔均勻萃取法(粉水比:1/10;24g/240cc)

店家:CO
器具:
Kalita蛋糕濾杯(2人) + 波浪濾紙
(流速快,三洞對稱,下有暫存空間,不會無謂浸泡)

A 淺焙:斷水法低水位,溫度:89,研磨度:小富士4/10

1. 悶蒸:20-30 sec可拉長時間(含水高,吸水慢)
2.
第二注:決定粉牆高度,其餘勿超過粉牆。
3. 其餘注:細水均勻多圈快繞,放低溫柔注水,不翻攪 => 均衡萃取。
4.
注水與斷水時機 => 維持平均水位高或低
5.
實作範例:耶加水洗-淺焙

悶蒸25sec(含鋪水);注水120 sec,斷水,細水多圈,溫柔低水,平均水位高(看你要什麼)
025 - 050
    內外來回兩圈,第一圈定粉牆,斷水
055 - 065    內外來回一圈 ,不過粉牆
070 - 080    內外來回一圈 ,斷水
085 - 095    內外來回一圈 ,斷水
100 - 110    內外來回一圈 ,斷水
115 - 125   內外來回一圈 ,斷水
130 - 140   內外來回一圈 ,斷水
150 - 160  內外來回一圈 ,離水

B 中深焙:不斷水法水位,溫度:88,研磨度:小富士4/10

1. 悶蒸:15-20 sec滴水即可(因為含水低,吸水快)

2. 第二注:決定粉牆高度,其餘勿超過粉牆。(低,離上緣2-2.5 cm)

3. 其餘注:粗水均勻少圈慢繞,放低溫柔注水,不翻攪 => 均衡萃取。

4. 不斷水。。

5. 實作範例:曼特寧/哥倫比亞-中深焙/大顆豆

悶蒸:20 sec(含鋪水)

注水:60-80 sec不斷水,粗水少圈,溫柔低水

 

C 中焙:不斷水高水位,溫度:88-89,研磨度:小富士4/10

1. 悶蒸:20 sec滴水即可

2. 第一注:決定粉牆高度,其餘勿超過粉牆。

3. 其餘注:水均勻多圈快繞,放低溫柔注水,不翻攪 => 均衡萃取。

4. 不斷水

5. 實作範例:哥倫比亞中焙

悶蒸:20 sec(含鋪水)

注水:70 sec不斷水,細水多圈,溫柔低水

 

註:

0. 繞至外圈0.5-1 cm,勿碰粉牆。深焙:沖, 需均勻繞圈至外圈淺焙:前段沖,後段浸(第二注定粉牆,積水後需均勻繞圈至外圈,除非刻意要翻攪)

1. 淺深焙注水速率差不多。

2. 繞圈速度,水柱粗細,與注水高度形同一種攪拌/翻攪。

3. 萃取度:溫度,研磨 + 平均水位高低(流速),翻攪(水衝力:高低,粗細,繞圈速度)

4. 濃度:粉水比 + 平均水位高低(流速)

5. 悶蒸深焙:澎完。淺焙:表面失光澤,微裂痕

6. 水位:

平均水位高,流速快,

高低水位差太大:粉牆破壞的風險,且萃取不均

7. 養豆:去草味,增甜味。淺焙久。

8. 注意:試水,溫手感,溫壺口。左手稍扶。

9. 淺焙:快繞多圈,因為吸水差。深焙:慢繞少圈,因為吸水佳。

10. 加速穿流速度,修掉不好的味道

11. 養豆不夠,CO2太多,注水時,水不易進入蜂巢結構,故流速很慢。

12. 硬脆淺焙豆,含水高下水慢;細粉多下水慢-分批下粉

 

 

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